Restaurante com autosserviço: comportamento do consumidor x risco de contaminação dos alimentos / Self-service restaurant: consumer behavior x risk of food contamination

Nos grandes centros urbanos, comer fora de casa é uma tendência acompanhada pelo aumento do número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Neste contexto, os restaurantes com autosserviço aparecem como uma opção de alimentação variada, rápida e barata, porém, podem apresentar um risco maior à saúde do que os demais restaurantes devido à possibilidade do próprio consumidor contaminar os alimentos expostos no balcão de distribuição. No presente estudo, observou-se o comportamento de 56 consumidores e o risco de contaminação dos alimentos em 2 restaurantes localizados em um Shopping. Os comportamentos de risco mais encontrados foram: falar, espirrar ou rir sobre os alimentos (62,5%); deixar o talher cair dentro da travessa em contato com o alimento (35,7%); utilizar o mesmo talher para se servir de outras preparações (33,0%) e mexer em alguma parte do corpo e depois se servir sem antes lavar as mãos (21,4%). Concluiu-se que o risco de contaminação dos alimentos pelos consumidores é importante, contudo, pode ser reduzido com investimento na segurança dos alimentos expostos à venda e orientação aos consumidores por parte dos estabelecimentos, bem como, com ações educativas realizadas pelo poder público junto aos consumidores e responsáveis técnicos dos restaurantes, conjuntamente, com a fiscalização dos estabelecimentos.

Validação do sistema cook chill em um hospital privado do município de São Paulo / Validation of the cook chill system in a private hospital in the municipality of São Paulo

Com o objetivo de descrever o procedimento de validação de um processo Cook Chill em um Hospital privado do Município de São Paulo, realizou-se um estudo de caso. O sistema Cook Chill de produção de refeições consiste na preparação e cocção dos alimentos conforme aplicado habitualmente, seguido de resfriamento imediato, em condições controladas de tempo e temperatura; armazenamento sob refrigeração; reaquecimento e distribuição. No presente caso, os alimentos foram preparados de acordo com a ficha técnica e armazenados em cubas Gastronorm (GN) para, posteriormente, serem resfriados. A etapa seguinte foi a de distribuição e montagem dos pratos em cadeia fria e regeneração a 130ºC, por 40 minutos. Posteriormente, realizaram-se os testes sensoriais, de temperatura e microbiológicos. A implantação de sistemas de Cook Chill acarreta a exigência de formação contínua da equipe de produção e de todos os envolvidos, de modo a garantir produtos seguros e de qualidade, que são primordiais às UANs.

In order to describe the validation procedure of Cook Chill process in a private hospital in São Paulo, a case study was developed. Cook Chill system of food production is the preparation and cooking of food as applied usually followed by immediate cooling under controlled time and temperature conditions; storage under refrigeration; reheat and distribution. In this case, the foods were prepared according to the procedure record and stored in tanks Gastronorm (GN) to subsequently be cooled. The next step was the distribution and installation of cold chain plates and regeneration at 130 °C for 40 minutes. Later, they carried out the sensory, temperature and microbiological tests. The implementation of Cook Chill systems entails the need for continuous training of the production team and everyone involved, to ensure safe and quality products, which are essential to institutional foodservice.

Avaliação das condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da grande São Paulo / Evaluation of sanitary hygienic conditions of frozen fish fillets exposed for sale on supermarket in São Paulo

A Região Metropolitana de São Paulo constitui o maior centro consumidor de pescado do país, sendo os supermercados importantes pontos de venda. Nesses locais, é essencial assegurar a temperatura ideal dos equipamentos visando à manutenção da qualidade dos produtos por toda a sua vida de prateleira. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Para tanto, elaborou-se um checklist composto por 19 itens que permitiram a avaliação das condições do equipamento e do produto. Tal instrumento foi aplicado em 30 supermercados da região do Grande ABC, no período de 7 a 29 de setembro de 2013. As principais não conformidades encontradas no checklist foram: presença de cristais de gelo no interior da embalagem (100,0%), temperatura abusiva do produto (96,6%), falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro (66,6%) e presença de restos de alimento no fundo do equipamento (50,0%). Os resultados apontaram para deficiências no controle da cadeia do frio dos supermercados com inadequações na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição dos filés de pescado congelado.

Avaliação das condições higienicossanitárias de produção de carne moída em açougues

A carne é a principal fonte de proteína do mundo contemporâneo. A carne bovina moída comercializada em açougues está frequentemente relacionada a casos de intoxicação alimentar. Uma ferramenta utilizada pelos serviços de inspeção municipais para fiscalizar esses locais é a lista de verificação de boas práticas. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar as condições higienicossanitárias de produção de carne bovina moída, através da aplicação de uma lista de verificação de boas práticas de fabricação em açougues de um município da região sudeste do Estado de São Paulo. Pesquisa descritiva transversal de intervenção observacional com amostra constituída por 27 açougues, nos quais foram analisadas as não conformidades cometidas relativas à fabricação de carne moída, durante o período de agosto a setembro de 2009. As inadequações de ordem higienicossanitária mais frequentemente encontradas foram: risco de contaminação cruzada, falhas na manipulação e no armazenamento da carne moída, acúmulo de resíduos de carnes nos moedores, temperatura abusiva das carnes durante o processo de produção; não armazenamento dos canhões dos moedores sob refrigeração; falta de higiene dos equipamentos e utensílios; e, falha no procedimento de higienização das mãos. Concluiu-se que, a lista de verificação possibilitou identificar as principais falhas na fabricação de carne moída por açougues, as quais devem ser corrigidas e monitoradas para que se garanta a oferta de um produto seguro ao consumidor.

Meat is the main source of protein of the contemporaneous world. The minced meat commercialized in butcheries is considered to be related to foodbourne diseases and a tool used by the districtal sanitary surveillance service to inspect these places is the good manufacturing practices checklist. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary condition of minced meat production through the application of the good manufacturing practice checklist in the butcheries of a district located in the south-east of the State of São Paulo. Transversal descriptive research with observational intervention and sample represented by 27 butcheries in which were analyzed the non-compliances acts related to the production of minced meat in the course of August and September 2009. The most common non-compliances found were: cross-contamination risk; inadequate handling and storage conditions, concentration of minced meat residue on the grinder, high temperatures during the production process, non storage of grinder plates under refrigeration, lack of hygiene of equipment and utensils; and, failure on handwashing methods. In conclusion, the situations observed by the inspection instrument made possible to identify the main failures of the production of minced meat in butcheries, which must be corrected and monitorized to ensure a safe product to consumers.

Modelo de implantação de projeto de capacitação de manipuladores de alimentos em Unidade Hospitalar / Model project deployment training of food handlers in Unity Hospital

O presente texto tem como objetivo compartilhar uma experiência de capacitação de manipuladores de alimentos, com resultados positivos, implementada em uma unidade de alimentação e nutrição de uma instituição hospitalar, visando à segurança alimentar. Os autores apresentam os seis passos desenvolvidos em um projeto de capacitação, inclusive a estratégica metodológica adotada. Enfatiza-se a necessidade dos procedimentos de acompanhamento pós-intervenção. Conclui-se que a qualidade do serviço ou do produto oferecido pode ser valorizada mediante a capacitação dos manipuladores de alimentos e, que acompanhamento e a avaliação diários são de suma importância para estabelecer ações de correção e valorizar os trabalhadores da unidade.

Quiosques de praia: um problema de saúde pública / Beach kiosks: a public health problem

A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes aquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15 °C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos freqüentadores em risco.

Fatores relacionados ao consumo de produtos lácteos informais no município de Jacareí- SP / Factors related to dairy consumption in the municipality of informal Jacareí-SP

Realizou-se um levantamento com 465 consumidores sobre sua preferência por lácteos de origem formal ou informal, suas razões, fervura do leite, principais produtos consumidos, noção do risco à saúde pelo consumo dos informais e o significado do selo da Inspeção.Houve associação entre o consumo do produto informal e as características: sexo masculino, local de moradia zona rural, renda familiar acima de 4 salários mínimos, mais de 4 pessoas morando no domicílio, compra de ambulantes, compra na zona rural e o conhecimento sobre o risco de transmitir doenças. Os produtos informais mais consumidos: leite fluido (7,4% o consomem sem ferver), minas frescal, manteiga e iogurte. As principais razões para o consumo do informal foram: ser mais puro, mais fresco, mais barato, mais forte, ter confiança em quem vende o produto, não ter diferença do industrializado, ser mais saudável e mais saboroso. Cerca de 17% disseram que procuram o carimbo da Inspeção, mas nenhum se lembrou dele quando perguntamos sobre as informações que buscam nas embalagens. Conclui-se que o consumo de produtos lácteo informal independe das variáveis estudadas e que o conhecimento é heterogêneo.

Padarias: a visão do consumidor sobre as condições higiênico-sanitárias / Bakeries: a vision for consumers on the hygienic – sanitary

Atualmente, as padarias caracterizam-se por serem estabelecimentos comerciais de grande movimento e de enorme variedade de produtos, os quais quando em condições adversas de conservação e manipulação podem ser responsáveis por DTAs. No presente estudo, foram visitadas 30 padarias, observando-se: manipuladores, estrutura física, higiene ambiental, condições da distribuição dos produtos e atitudes dos consumidores. Utilizou-se um check list e os pesquisadores atuaram como consumidores comuns destes estabelecimentos. Os resultados obtidos permitiram verificar que todos os estabelecimentos visitados apresentavam falhas em algum critério da legislação vigente, destacando-se a ausência de proteção dos cabelos, falta de higienização das mãos, piso sujo e conservação em temperaturas abusivas. Dessa forma, as condutas relacionadas à conservação dos alimentos merecem atenção dos órgãos de vigilância sanitária e o treinamento dos manipuladores deve ser enfatizado, pois as não conformidades encontradas podem vir a constituir perigo para a saúde dos consumidores. Sugere-se, também, que os responsáveis pelas padarias utilizem um check list como instrumento de garantia da qualidade dos produtos comercializados.

Segurança alimentar e a cerveja: o perigo das micotoxinas / Food safety and the beer: the danger mycotoxins

Na história da alimentação, a cerveja representa um dos produtos mais expressivos do processo de manipulação de levedura, Saccharomyces cerevisiae, um dos microrganismos mais úteis ao homem. O consumo de cerveja per capita, no Brasil, encontra-se em torno de 60L/ano, sendo o quarto produto mais consumido. Sua produção compreende as etapas de maltagem, mosturação, filtração, fermentação e maturação. Uma garrafa pequena da bebida contém 10 por cento ou mais da Ingestão Dietética Recomendada (RDA) de folato, niacina, vitamina B6, fósforo e magnésio. Qualquer alimento destinado ao consumo humano pode sofrer contaminação nas mais variadas etapas: do plantio até à comercialização do produto final; e, sua composição química pode influenciar de maneira marcante o grau e tipo de contaminação. Em termos de contaminação dos cereais, utilizados na fabricação de cerveja, em especial a cevada, destacam-se as micotoxinas produzidas, com mais freqüência, pelos fungos dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. O uso de outros adjuntos como: arroz, trigo, sorgo e outras matérias-primas pode, também, contribuir para a contaminação do produto final. As pesquisas sobre micotoxinas em cerveja pronta revelaram aflatoxinas, zearalenona e ocratoxina A, as quais estavam presentes em níveis elevados nas matérias-primas e se diluíram ou decompuseram durante o processamento da bebida. A prevenção da produção de micotoxinas abrange estratégias que devem ser adotadas no campo e na armazenagem. Considerando o alto consumo de cerveja, no país, faz-se necessário avaliar a qualidade micotoxicológica dos insumos empregados no processo cervejeiro, além dos efeitos crônicos relacionados ao consumo de álcool, simultaneamente com outros alimentos, bem como, estabelecer uma legislação específica para o produto acabado.